Sabor, aquele depósito de sensações e memória, como bem define Niki Segnit no livro Dicionário de Sabores – Combinações, Receitas e Ideias Para Uma Cozinha Criativa, é, em muitas situações, a depender dos hábitos alimentares de uma pessoa e os casamentos que ela faz com os alimentos, um prazer instantâneo.

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Por outro lado, o cheiro, delicioso retrato que se registra toda vez que vamos lá atrás na memória buscar o prato que a avó ou nossa mãe fazia em uma data especial, este sim, pode determinar um abraço afetuoso com todos os sentidos.

Todavia, quando os ingredientes e os sabores são audaciosamente combinados, sem, no entanto, parecer uma loucura experimental desprovida de poesia e talento culinário, a conexão entre os sabores vai além de qualquer livro de culinária.

Por isso, a autora reuniu em glossário 99 ingredientes que considera essenciais na cozinha, mas sem deixar de sugerir combinações clássicas – como alguns tipos de carnes e temperos que já nasceram um para o outro. Por outro lado, Niki testa as papilas gustativas imaginárias do leitor ao desafiar a junção da terrosa beterraba com o chocolate: “Os chocólatras têm dificuldade em acreditar que o resultado da combinação possa dar água na boca”.

Foi lá e testou

Para provar que não “joga” a proposta sem ter experimentado, ela foi lá e testou. “No bolo de chocolate e beterraba, o cacau mascara quase completamente o sabor de beterraba, restando apenas um leve traço terroso, fazendo parecer que um bolo pobre de chocolate caiu num canteiro de flores. (…). Caso encerrado, ao menos na minha cozinha”, relata.

Este é um caso de combinação de sabores que não agradou, mas, ao menos para um livro que se propõe compilar combinações de 99 sabores, a verdade é que ela experimentou.

A autora também provou a culinária brasileira, como foi o caso do clássico bolo de cenoura com chocolate – “um bolo tigrado”,  ao se referir ao fato de algumas pessoas fazerem furinhos no bolo pronto, só para experimentar o rajadinho de chocolate entrando na massa.

Repertório culinário

Da mesma maneira que uma pessoa consulta o dicionário para conhecer o significado de uma palavra, para a autora, compilar uma lista de sabores a partir de um repertório pessoal ou experimentando receitas foi harmonização baseada na ciência do sabor, sem deixar de lado a compreensão e a curiosidade acerca das histórias, culturas e dicas de chefs.

Provar, ajustar temperos, ver a necessidade de adicionar sal e poupar o convidado de se desesperar com quantidades a mais de pimenta são conselhos que ela não deixa de dar.

“Uma das grandes satisfações em descobrir mais sobre as combinações de sabor é a segurança que isso lhe dá para decidir o que fazer. Entender como os sabores interagem é como aprender um idioma: permite que você expresse livremente, encontre substitutos compatíveis para os ingredientes e consiga preparar o prato como o idealizou”.

Por Regina de Sá/Editora